發酵罐酚類物質對葡萄酒的口感有重要的作用。橡木桶通透性給葡萄酒提供可控制性氧化的環境，使酚類物質有著與不銹鋼罐中發酵不一樣的演變，氧可緩慢而連續地進入葡萄酒，能給葡萄酒帶來水解單寧，并促進單寧的縮合，降低澀味，花色素總量下降，但單寧-色素復合物比例提高，從而顏色更加穩定，口味更加柔和。進入葡萄酒中橡木桶的成分主要有：橡木內酯、丁子香酚、香草醛等，葡萄原料中是沒有的能夠賦予葡萄酒富裕的香氣。還有橡木中的多糖物質，可以使葡萄酒更加肥碩，豐滿。說明橡木桶發酵更有利于酚類物質的積累和保護，有利于葡萄酒的最終品質。浸出成分上，橡木桶發酵罐對單寧、總酚指數和色度的貢獻遠很大，效果明顯。像黃烷醇類賦予葡萄和葡萄酒的收斂性，色感和結構感，黃酮醇類(槲皮素、楊梅素、山萘酚和鼠李糖素及它糖苷)賦予葡萄和葡萄酒的苦味感和結構感，分子量較小的單體酚酸對葡萄酒的口感作用目前還不清楚，但它陳釀過程中肉桂酸類物質與花色苷結合，形成聚合類花色苷，起到穩定色素的作用。一些苯甲酸類物質在酒中氧化成醛，具有呈香作用。沒食子酸與兒茶素、單寧類結合，形成兒茶素類。葡萄酒的釀造技術對酚類物質的提取率有重要的影響。研究發現，葡萄酒在貯藏過程中酚類物質會發生一系列的變化，包括聚合、氧化，不同材質的發酵罐對酚類物質的演變有一定的影響。